葡萄酒是目前世界上產(chǎn)量最大、普及最廣的單糖釀造酒，在世界范圍內(nèi)廣受歡迎。從新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁到葡萄酒經(jīng)過漫長的發(fā)酵釀制和多種工藝，其中，澄清是葡萄酒釀造過程中非常重要的環(huán)節(jié)。

發(fā)酵完成后，即使已去除果皮和果籽殘?jiān)咸阎械膯螌帯⒍喾雍投嗵堑容^大顆粒的分子依舊會(huì)使葡萄酒液體呈現(xiàn)渾濁狀態(tài)。澄清就是通過沉淀、下膠和過濾等方式將這些影響葡萄酒香氣、顏色、苦澀感和渾濁度表現(xiàn)的不理想成分去除，達(dá)到凈化和穩(wěn)定酒液的目的。

目前，澄清的主流方法是往葡萄酒中加入一些被稱為“下膠劑”或“澄清劑”的輔助介質(zhì)，它們可以和葡萄酒中的不理想物質(zhì)結(jié)合，形成尺寸更大的顆粒方便過濾。白葡萄酒大多采用魚膠、殼聚糖或酪蛋白作為下膠劑，紅葡萄酒通常采用蛋清，但硅溶膠、膨潤土和明膠的適用性更為廣泛，可用于白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒。

硅溶膠是二氧化硅膠體微粒在水中均勻擴(kuò)散形成的膠體溶液，又名硅酸溶液，外觀為乳白色半透明的膠體溶液，多呈穩(wěn)定的堿性，少數(shù)呈酸性。硅溶膠中二氧化硅的濃度一般為10%~35%，濃度高時(shí)可達(dá)50%。硅溶膠粒子比表面積為50~400m2g，粒徑范圍一般在5~100nm，處于納米尺度。

硅溶膠有較大的吸附性，無數(shù)膠團(tuán)產(chǎn)生無數(shù)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)空隙，在一定條件下能夠吸附無機(jī)物和有機(jī)物。硅溶膠的比表面積較大，分散性、粘結(jié)性、耐溫性、耐磨性、透光性較好，但強(qiáng)度較小。

在酸性果汁與果酒的生產(chǎn)過程中，負(fù)電荷的硅溶膠常與正電荷的明膠等輔助劑配合使用，可以使明膠更迅速有效地發(fā)生絮凝并沉淀，得到的葡萄酒澄清度更高，沉淀緊實(shí)且穩(wěn)定。硅溶膠的加入量要依據(jù)明膠的需求量而定，需要15%的硅溶膠時(shí)，需加入5-10倍量的明膠；需要30%的硅溶膠時(shí)，則需加入3-5倍量的明膠，最適劑量由預(yù)備試驗(yàn)決定。

生產(chǎn)工藝不同的硅溶膠具備不同的應(yīng)用特性，酸性硅溶膠在pH4左右穩(wěn)定，堿性硅溶膠在pH9左右形成穩(wěn)定的鈉鹽。實(shí)驗(yàn)表明，有色的高單寧含量的果汁與果酒需要的硅溶膠劑量較低，含有梨的果汁與果酒需要的劑量較高。對(duì)于高酸的果汁，如檸檬汁、葡萄汁等，需要硅溶膠與明膠兩種成分來澄清。加入果汁與果酒會(huì)帶有更多的負(fù)電荷，絮凝與澄清的效果更好。

另外，通過調(diào)整表面積、粒徑和電荷等技術(shù)特性，也能使硅溶膠盡可能多地吸收懸浮物，實(shí)現(xiàn)更快、更有效的沉降。

來源：粉體圈